Wie wird Kaffee hergestellt? Von der Kaffeekirsche bis zur Bohne

Der erste Schluck Kaffee am Morgen, ein Cappuccino mit Freund:innen oder eine frisch gebrühte Tasse am Nachmittag: Kaffee begleitet Dich durch viele Momente. Doch wie wird Kaffee hergestellt und wie entsteht eigentlich die Kaffeebohne, die später in deiner Tasse landet? Alles beginnt mit einer kleinen Frucht – der Kaffeekirsche. Aus ihr entsteht durch Ernte, Aufbereitung, Trocknung und Röstung der Kaffee, den Du kennst und liebst.

In diesem Beitrag erfährst Du:

• Wo Kaffee angebaut wird und welche Bedingungen die Kaffeepflanze benötigt.

• Wie aus einer Blüte eine reife Kaffeekirsche entsteht.

• Welche Methoden bei der Kaffeeernte zum Einsatz kommen.

• Wie Kaffeekirschen beim Natural, Washed und Honey Process aufbereitet werden.

• Warum Trocknen, Schälen und Sortieren für die Qualität wichtig sind.

• Worin sich Rohkaffee und Röstkaffee unterscheiden.

• Welche Faktoren das Aroma und die Qualität von Kaffee beeinflussen.

Wo wächst Kaffee? Die Grundlage der Kaffeeherstellung

Kaffee wächst an immergrünen Sträuchern oder kleinen Bäumen. Die Pflanzen gedeihen vor allem in tropischen und subtropischen Regionen rund um den Äquator – dem sogenannten Kaffeegürtel.

Zu den wichtigsten Kaffeeanbaugebieten gehören:

• Afrika

• Mittel- und Südamerika

• Asien

Damit sich die Kaffeepflanzen gut entwickeln, brauchen sie ein passendes Klima, ausreichend Niederschlag und geeignete Böden. Auch die Höhenlage spielt eine wichtige Rolle. Sie beeinflusst unter anderem, wie schnell die Kaffeekirschen reifen und welche Aromen sich später in der Tasse zeigen.

Besonders bekannt sind die Kaffeearten Arabica und Robusta. Sie unterscheiden sich beispielsweise in ihren Wachstumsbedingungen, ihrem Geschmack und ihrem Koffeingehalt. Mehr darüber erfährst Du in unseren Beiträgen Arabica und Robusta – die wichtigsten Kaffeearten einfach erklärt.

Von der Blüte zur Kaffeekirsche

Bevor Kaffeekirschen geerntet werden können, muss die Kaffeepflanze zunächst blühen. Ihre meist weißen Blüten erinnern optisch ein wenig an Jasmin und verströmen häufig einen intensiven Duft.

Aus den befruchteten Blüten entwickeln sich nach und nach die Kaffeekirschen. Bis sie vollständig reif sind, vergehen mehrere Monate. Während dieser Zeit verändern sie ihre Farbe:

1. Zunächst sind die Früchte grün.

2. Danach können sie gelb oder orange werden.

3. Reife Kaffeekirschen leuchten je nach Sorte meist rot oder dunkelrot.

Im Inneren der Kaffeekirsche liegen normalerweise zwei Samen. Diese Samen werden später als Kaffeebohnen bezeichnet. Manchmal entwickelt sich auch nur ein einzelner, rundlicher Samen. Dieser wird als Perlbohne oder Peaberry bezeichnet.

Eine Kaffeekirsche besteht aus mehreren Schichten:

• der äußeren Schale

• dem Fruchtfleisch

• einer klebrigen Schleimschicht, der Mucilage

• der Pergamenthaut

• dem Silberhäutchen

• den Kaffeebohnen

Botanisch gesehen ist die Kaffeebohne also streng genommen keine Bohne, sondern der Samen einer Frucht.

Wie werden Kaffeekirschen für die Kaffeeherstellung geerntet?

Sobald die Kaffeekirschen reif sind, beginnt die Ernte. Dabei kommen je nach Anbaugebiet, Gelände und Betriebsgröße unterschiedliche Methoden zum Einsatz.

Selektive Handpflückung

Bei der selektiven Handpflückung werden nur die reifen Kaffeekirschen einzeln von Hand gepflückt. Unreife Früchte bleiben zunächst an der Pflanze und können später geerntet werden.

Diese Methode ist besonders sorgfältig, aber auch aufwendig. Sie benötigt viel Zeit und Handarbeit. Dafür gelangen überwiegend reife Kaffeekirschen in die Ernte – eine wichtige Grundlage für eine gleichmäßige Kaffeequalität.

Stripping und maschinelle Ernte

Beim sogenannten Stripping werden die Kaffeekirschen gesammelt von den Zweigen gestreift. Das kann von Hand oder mithilfe spezieller Maschinen geschehen.

Dabei werden meist reife und unreife Früchte gleichzeitig geerntet. Deshalb müssen sie anschließend sorgfältig sortiert werden. Auf großen Plantagen oder in Regionen mit gleichmäßiger Reife kann auch die maschinelle Ernte zum Einsatz kommen.

Welche Erntemethode gewählt wird, hängt unter anderem von der Landschaft, den klimatischen Bedingungen, der Reife der Kirschen und der Größe der Anbauflächen ab.

Schau Dir gerne auch unseren Blogbeitrag Kaffeeernte – Handpicking und weitere Methoden einfach erklärt an.

Wie wird die Kaffeekirsche aufbereitet?

Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen aufbereitet. Bei diesem Schritt werden das Fruchtfleisch und die äußeren Schichten rund um die Samen entfernt.

Die Aufbereitung beeinflusst, welche Aromen sich später im Kaffee entwickeln können. Die drei bekanntesten Verfahren sind:

• Sonnengetrocknete Methode: Natural Process

• Gewaschene Methode: Washed Process

• Honey Process

1. Natural Process: die trockene Aufbereitung

Beim Natural Process werden die ganzen Kaffeekirschen getrocknet. Dafür breitet man sie auf Trockenflächen oder speziellen Trockenbetten aus.

Die Kirschen werden regelmäßig gewendet, damit sie gleichmäßig trocknen und nicht schimmeln. Währenddessen verlieren sie Wasser und das Fruchtfleisch trocknet ein. Anschließend werden die getrockneten Fruchtschichten entfernt.

Da die Samen während der Trocknung von der Frucht umgeben bleiben, kann dieses Verfahren fruchtige, süße und körperreiche Aromen begünstigen.

2. Washed Process: die nasse Aufbereitung

Beim Washed Process wird das Fruchtfleisch kurz nach der Ernte entfernt. Dafür kommt häufig ein sogenannter Pulper zum Einsatz.

An den Samen bleibt zunächst eine klebrige Fruchtschicht zurück. Diese wird in Tanks oder Kanälen fermentiert, wodurch sie sich leichter lösen lässt. Anschließend werden die Bohnen gewaschen und getrocknet.

Der Washed Process kann zu einem klaren und sauberen Tassenprofil beitragen. Häufig kommen dabei die charakteristischen Aromen der jeweiligen Kaffeesorte und Anbauregion besonders deutlich zur Geltung.

3. Honey Process: die halbtrockene Aufbereitung

Der Honey Process verbindet Elemente der trockenen und nassen Aufbereitung.

Dabei wird ein Teil des Fruchtfleischs entfernt, während die klebrige Mucilage an den Samen haften bleibt. Die Bohnen werden anschließend mit dieser Schicht getrocknet.

Der Name „Honey Process“ kommt von der honigartigen Konsistenz der Mucilage. Honig wird bei diesem Verfahren nicht verwendet.

Je nachdem, wie viel Fruchtschicht an den Bohnen bleibt und wie die Trocknung abläuft, können süßliche, fruchtige und ausgewogene Aromen entstehen.

Wichtig: Das Aufbereitungsverfahren beeinflusst den Geschmack, bestimmt ihn aber nicht allein. Auch die Kaffeeart, die Varietät, die Anbauregion, der Reifegrad, die Trocknung und die spätere Röstung spielen eine Rolle.

Trocknen, Schälen und Sortieren: Die nächsten Schritte der Kaffeeherstellung

Nach der Aufbereitung müssen die Kaffeebohnen sorgfältig getrocknet werden. Das kann traditionell in der Sonne auf Trockenbetten oder mithilfe technischer Trocknungsanlagen geschehen.

Dabei kommt es auf die richtige Restfeuchte an. Sind die Bohnen noch zu feucht, kann das ihre Lagerfähigkeit beeinträchtigen. Trocknen sie zu stark oder zu schnell, kann sich das ebenfalls negativ auf die Qualität auswirken.

Sobald die Bohnen ausreichend getrocknet sind, werden die verbliebenen äußeren Schichten entfernt. Beim Schälen wird insbesondere die Pergamenthaut abgetrennt. Zurück bleibt die grüne Kaffeebohne.

Danach werden die Bohnen gereinigt und sortiert. Dabei achten die Produzent:innen unter anderem auf:

• Größe: Die Bohnen werden nach ihrer Größe eingeteilt.

• Dichte: Dichteunterschiede können Hinweise auf die Qualität geben.

• Farbe und Optik: Beschädigte, verfärbte oder fehlerhafte Bohnen werden aussortiert.

• Gewicht: Abweichungen können bei der Qualitätskontrolle berücksichtigt werden.

Jetzt ist der Kaffee als Rohkaffee bereit für die Lagerung, den Transport und den nächsten großen Schritt: die Röstung.

Was ist der Unterschied zwischen Rohkaffee und Röstkaffee?

Als Rohkaffee bezeichnet man die grüne, ungeröstete Kaffeebohne. Sie sieht ganz anders aus als die dunkelbraunen Bohnen, die Du aus dem Café oder Supermarkt kennst.

Rohkaffee ist hart und besitzt noch nicht das typische Kaffeearoma. Erst durch die Röstung verändern sich Farbe, Duft und Geschmack grundlegend.

Unter Hitze laufen zahlreiche chemische Reaktionen ab. Dabei entstehen die Röstaromen, die später an Schokolade, Nüsse, Karamell, Gewürze oder Früchte erinnern können. Auch die charakteristische braune Farbe und der Duft von frisch geröstetem Kaffee entwickeln sich erst während dieses Prozesses. Die Röstung beeinflusst außerdem, wie kräftig, mild oder säurebetont ein Kaffee wahrgenommen wird.

Mehr darüber erfährst Du in unseren Beiträgen:

• Was ist Röstkaffee?

• Helle oder dunkle Röstung: Was ist der Unterschied?

• Säurearmer Kaffee - Was ihn auszeichnet und worauf Du beim Kauf achten solltest?

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Welche Faktoren beeinflussen die Qualität bei der Kaffeehertsellung?

Guter Kaffee entsteht nicht durch einen einzigen perfekten Verarbeitungsschritt. Entscheidend ist das Zusammenspiel vieler Faktoren – von der Pflanze bis zur Zubereitung.

Dazu gehören:

• die Kaffeeart und Varietät

• die Anbauregion und Höhenlage

• das Klima und die Bodenbedingungen

• der Reifegrad der Kaffeekirschen

• die Erntemethode

• das Aufbereitungsverfahren

• die Dauer und Art der Trocknung

• die Sortierung und Lagerung

• das Röstprofil

• die Zubereitung

Jeder dieser Schritte kann Einfluss auf das Aroma und die Qualität des Kaffees nehmen. Genau deshalb schmecken Kaffees aus unterschiedlichen Regionen und Anbaugebieten so verschieden.

Je nach Qualität, Herkunft und Bewertung werden Kaffees unterschiedlichen Kategorien zugeordnet. Specialty Coffee ist dabei eine besondere Kategorie mit eigenen Bewertungskriterien. Auch Kaffees ohne Specialty-Label können aromatisch, sorgfältig verarbeitet und von hoher Qualität sein. In unserem Beitrag Was ist Specialty Coffee erfährst Du mehr über die Bedeutung des Begriffs.

Hinter jeder Tasse steckt eine lange Reise – und viele Menschen, die mit Erfahrung, Sorgfalt und viel Handarbeit daran beteiligt sind.

Fazit: Wie wird Kaffee hergestellt? Der Weg von der Kaffeekirsche zum Kaffeegenuss

Wie wird Kaffee hergestellt? Die Reise beginnt mit einer Blüte an der Kaffeepflanze. Aus ihr entwickelt sich eine Kaffeekirsche, in deren Innerem die Samen liegen, die wir als Kaffeebohnen kennen.

Nach der Ernte werden die Kirschen je nach Verfahren trocken, nass oder als Honey Process aufbereitet. Anschließend werden die Bohnen getrocknet, geschält, sortiert und als grüner Rohkaffee für die Röstung vorbereitet.

Erst durch die Röstung entsteht die Farbe, der Duft und die charakteristischen Aromen, die Kaffee so besonders machen.

Wenn Du das nächste Mal Deine Tasse Kaffee genießt, denk daran: In jeder Bohne steckt eine spannende Reise – von der Kaffeekirsche bis zu Deinem Lieblingsmoment.

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